La sabiduría de las abuelas: aquí no se tira nada
5 minutos de lectura
Te lo contamos todo sobre este tubérculo morado que está cobrando protagonismo en las propuestas gastronómicas de todo el mundo.
Hay ingredientes que parecen diseñados para el siglo XXI. Su color es fotogénico, su nombre resulta exótico y su presencia en redes sociales de pronto se vuelve masiva. Sin embargo, el ube, ese tubérculo de intenso color violeta que empieza a abrirse paso en cafeterías, obradores y cartas de todo el mundo, lleva siglos formando parte de la vida cotidiana de millones de personas. Antes de convertirse en objeto de deseo para foodies, ya ocupaba un lugar destacado en la cocina filipina, donde ha estado presente desde hace cuatrocientos años.
El ube, cuyo nombre científico es Dioscorea alata, pertenece a la familia de los ñames y tiene su origen en el sudeste asiático. Aunque hoy se cultiva en distintos países tropicales, Filipinas es el territorio que ha construido una relación más profunda y duradera con este alimento, hasta convertirlo en uno de sus grandes emblemas culinarios.
Su expansión por el archipiélago filipino se produjo hace siglos gracias a las antiguas rutas marítimas austronesias, una vasta red de intercambios humanos, comerciales y culturales que conectaba distintos territorios del sudeste asiático antes de la llegada de las potencias coloniales. Las comunidades agrícolas adoptaron rápidamente su cultivo porque se trataba de un alimento resistente, nutritivo (destaca por su aporte de fibra, antioxidantes, vitamina C y potasio) y especialmente valioso en un territorio sometido históricamente a fenómenos meteorológicos extremos. En un país compuesto por más de 7.600 islas y expuesto regularmente a tifones, disponer de un producto capaz de prosperar en condiciones adversas era una garantía de estabilidad alimentaria.
Sin embargo, la historia del ube trasciende su dimensión práctica. A diferencia de otros cultivos destinados a la subsistencia, este tubérculo acabó adquiriendo un fuerte componente emocional y festivo, especialmente a través de los postres. Uno de los más populares es el ube halaya, una preparación a base de ube cocido, leche y mantequilla que requiere tiempo, paciencia y una elaboración lenta y cuidadosa. Lejos de ser una receta cotidiana, su preparación ha estado ligada a las celebraciones familiares o las festividades religiosas, uniendo valores como la hospitalidad y la tradición.
La internacionalización del ube comenzó mucho antes de su explosión en redes sociales. Fueron las comunidades filipinas emigradas a Estados Unidos, Canadá o Australia las que introdujeron este ingrediente en nuevas geografías a través de pequeñas panaderías, restaurantes familiares y cafeterías de barrio. Durante décadas, el ube permaneció circunscrito a esos espacios de encuentro de la diáspora filipina, hasta que el resto del mundo empezó a prestar atención a una gastronomía extraordinariamente rica y todavía poco conocida fuera de Asia.
A partir de la década de 2010, y especialmente durante los últimos cinco años, el interés por el ube se ha disparado. Algunos medios especializados incluso han llegado a bautizarlo como “el nuevo matcha”, una comparación tan recurrente como injusta, porque reduce la identidad de un ingrediente centenario a la necesidad de encontrarle un equivalente reconocible para el público occidental. El ube no necesita ser el “nuevo” nada. Su singularidad reside precisamente en que llega acompañado de una historia propia, profundamente vinculada a un territorio y a una cultura concretos.
Hay otro elemento que ayuda a explicar su reciente popularidad global: su color. El intenso tono violeta del ube no es fruto de ningún artificio ni de ninguna intervención industrial, sino de sus pigmentos naturales, una característica que encaja perfectamente con la creciente demanda de ingredientes auténticos y mínimamente procesados. En una época en la que la gastronomía también se consume a través de la imagen, el ube ha encontrado un terreno fértil para expandirse.
El mercado global del ube no ha dejado de crecer impulsado por el interés hacia los ingredientes funcionales, los sabores asiáticos y los colorantes naturales, mientras Filipinas ha incrementado notablemente sus exportaciones en los últimos años. Paradójicamente, este éxito internacional también ha abierto un debate sobre la necesidad de proteger su producción tradicional y evitar que su cultivo intensivo altere el equilibrio de las comunidades agrícolas locales.
En Superfuüd nos gusta incorporar ingredientes que aporten algo más que un sabor nuevo o una estética atractiva. Nos interesa descubrir aquello que hay detrás de cada producto, entender su recorrido y acercarlo a nuestra propuesta gastronómica desde el respeto y la curiosidad. Por eso, el ube ha encontrado su lugar en nuestro nuevo Süper Roll de Ube Wild Berry, elaborado con camote morado y ube, relleno de chantilly de vainilla y mermelada de arándanos con chocolate negro vegano, y cubierto de chocolate blanco y ube.
