Las frutas: ricas en sabor… y en historia, cultura y anécdotas

El periodista de ciencia y escritor argentino Federico Kukso -especialista en historia de la ciencia por la Universidad de Harvard y el MIT- explora en su libro Frutologías: Historia política y cultural de las frutas (Taurus) la fascinación que experimentaron espías, pintores, poetas, botánicos, chefs y perfumistas de todo el mundo y todas las épocas por estos cultivos maravillosos que han representado abundancia, longevidad, pureza, ternura, sufrimiento, deseo, discordia o pasión.

Ahora que con el calorcito del verano nos apetece tanto el frescor y el sabor de las frutas de temporada, hemos aprovechado para hablar con Federico para contarle nuestro concepto “Superfuüd” y que nos desvele alguna de esas otras realidades múltiples que atesoran las frutas en su bagaje histórico.

• Federico, en Superfuüd basamos nuestra oferta gastronómica en los superalimentos… ¿Cuentas en tu libro alguna historia en la que las frutas han sido los “super héroes”?

En realidad, las frutas han tenido siempre un rol protagónico no solo a lo largo de nuestra historia como especie sino desde antes de nuestra existencia. Aunque, curiosamente, nunca les hemos dado crédito. Fueron nuestro alimento primigenio: antes de que nuestros antepasados dominaran el fuego y el arte de cocinar, nuestros antiguos antepasados -los primeros homínidos- se movían en los bosques de la sabana de África Oriental de árbol en árbol en busca de su pulpa y jugo. Varios paleoantropólogos sostienen que nuestra visión se agudizó para detectar los colores de la fruta madura. Nuestras manos se volvieron hábiles para recoger con mayor habilidad estos alimentos cargados de dulzura de las ramas de los bosques tropicales. Si bien los seres humanos hemos domesticado estos cultivos a lo largo de miles de años, las frutas, a su modo, también nos han domesticado, nos hicieron humanos.

• Dices en una entrevista del diario El País: “La fruta es la estrategia evolutiva desarrollada por la naturaleza para tentarnos”, entendemos que es una tentación muy dulce y positiva, ¿no?

Así es. Usualmente solemos pensar que somos nosotros los que dominamos la naturaleza, pero en este aspecto somos sus títeres. Hemos sido manipulados por las plantas que a lo largo de millones de años desarrollaron una increíble estrategia para su supervivencia: las frutas, verdaderos imanes para atraer a los agentes de la dispersión: aves, lémures, elefantes, seres humanos. Las frutas nos deleitan y gracias a ello las hemos comido desde nuestros orígenes y al hacerlo las hemos dispersado por todo el planeta. Incluso frutas han sido enviadas a órbita, a la Estación Espacial Internacional. A través de estas joyas biológicas, la naturaleza ha logrado expandirse. Y nosotros, en el camino, lo hemos disfrutado.

• De todas las frutas, ¿cuál es la que tiene mayor carga simbólica (si es posible elegir una sola)?

Es difícil elegir una. Cada cultura ha desarrollado leyendas, rituales, expresiones lingüísticas, expresiones artísticas a partir de su diversidad frutal. Pero quizás la fruta más “polisémica”, es decir, con mayores dimensiones simbólicas es la manzana. Pobre manzana: tan deliciosa y aun así, con tantas facetas. Como has mencionado, la manzana que tentó a Adán y Eva (si bien la Biblia no habla de la mazana como el fruto prohibido); en el siglo XVII, médicos como el francés André du Laurens y el danés Thomas Bartholin popularizaron la expresión pomum Adami (o manzana de Adán) para denominar a la protuberancia en el cuello, típicamente visible en los hombres. La manzana ha sido también la máxima tentación envenenada, en la primera película de animación sonora y en color de Walt Disney, Blancanieves y los siete enanitos (1937). Aunque también se ha asociado comer manzanas con tener una buena salud, como se aprecia en el famoso proverbio inglés “An apple a day keeps the doctor away” (“Una manzana al día mantiene alejado al médico”).  Nueva York ganó su apodo de “Gran Manzana” en la década de 1920. Y en la actualidad, más de dos mil millones de personas en el mundo llevan en su bolsillo una manzana mordida: el logo de la empresa Apple. Como se ve, la manzana simbólicamente es riquísima.

• Una de las historias interesantes que cuentas es sobre el papel de las naranjas y los limones en la expansión marítima de los imperios, ¿cómo fue eso?

No se les suele agradecer mucho a los cítricos por esto, pero es así. Hasta el siglo XVIII, una terrible enfermedad devastaba a las expediciones europeas: el escorbuto, responsable de más muertes en el mar que las batallas navales, la piratería, los naufragios y todas las demás enfermedades combinadas. En su momento fue considerado el mayor misterio médico de la época. Primero, las encías comenzaban a sangrar. Se les caían los dientes y el pelo. Luego se les ulceraban las extremidades, se debilitaban músculos y huesos y, ya incapacitados, los consumían los delirios. En la década de 1790 la comunidad científica aceptó que el remedio para combatir a esta “plaga del mar” eran los cítricos, como limas, naranjas y limones, ricos en vitamina C.

• En tu libro “Frutologías” hablas también de la representación de la fruta en el arte, ¿cuál sería para ti el bodegón de frutas perfecto, tanto en lo estético como en lo nutricional?

Hay muchos increíbles, como El jardín de las delicias de “El Bosco”. Pero personalmente a mí me fascina “La vendedora de frutas” (1951) de Olga Costa. Es toda una exaltación de los sentidos: rebosa en color, en formas. Expone la diversidad frutal de México. Cuando logré verlo en el Museo de Arte Moderno en Ciudad de México, me quedé horas frente a este cuadro lleno de toda clase de frutas.

• La globalización también afecta a la fruta: todos queremos todas las frutas en todo momento del año, ¿cómo impacta esto en la ecología, en la economía, en la geopolítica…?

Creo que es un tema del que no se habla tanto como se debería: de la dictadura del consumidor. Nos hemos separado tanto de la naturaleza que ya no sabemos de dónde vienen los productos que consumimos o en qué momento del año se cosechan. Esto ha conducido a un ciclo de permanente oferta de alimentos frescos que no son tan frescos: se almacenan en cámaras frigoríficas durante meses para que no se pudran. Se privilegia su apariencia, pero en el proceso se pierde el sabor. Por eso, muchas de las frutas que comemos ya no tienen el sabor de antes. Tampoco se piensa mucho en la huella de carbono de lo que comemos, es decir, del gasto en el que se ha incurrido para que al ir a una tienda tal o cual fruta esté presente en una góndola. Hay frutas que atraviesan dos veces el Océano Pacífico y Atlántico, con su consecuente contaminación. Hay que educar para comer siempre productos locales y en estación.

• En la entrevista de El País, dices: “Cualquier fruta tiene encapsuladas historias, culturas, tradiciones y conocimientos”. ¿Así que la fruta también alimenta la mente, el espíritu y el ser emocional?

Exactamente. Conocer todas estas historias que cuento en Frutologías, así como las que seguramente cada pueblo, cada ciudad, cada cultura resguarda en canciones, cuentos, relatos, cuadros, diseños, películas, vuelve a estos alimentos mucho más ricos. Desde hace poco más de cien años, el discurso de la nutrición se ha impuesto en la manera en que pensamos lo que comemos. Al desayunar, al almorzar o cenar, pensamos en nutrientes, en calorías, proteínas, carbohidratos y demás componentes que nunca hemos visto pero sabemos que están ahí. Hemos olvidado la riqueza histórica que esconden las frutas, por ejemplo. Su peso simbólico y político: como el de la banana, que si bien en la actualidad es “el BigMac de las frutas” (porque está en todas partes), que está cargada de sangre. A lo largo del siglo XX, su explotación ha conducido al derrocamiento de gobiernos en Centroamérica y a grandes masacres en países como Colombia impulsadas por empresas estadounidenses. Hoy empleamos la expresión “república bananera” para referirnos a gobiernos débiles, que se arrodillan ante el poder estadounidense, si bien esta dimensión de la deliciosa banana la hemos olvidado.

• Federico, ¿qué frutas comes todos los días? ¿Y los días especiales?

Lamentablemente, no vivo en un país tropical como Colombia, Brasil o Tailandia donde tienen una increíble y envidiable diversidad frutal. En cada viaje disfruto recorrer mercados, asombrarme entre tanto color, descubrir nuevos sabores y texturas. Aun así, me encantan las peras argentinas, los higos, los mangos y sandías. Cada fruta es una explosión sensorial.

Ha sido un placer charlar con Federico, al igual que es un placer disfrutar de la fruta en Superfuüd. Lo puedes hacer con nuestros deliciosos bowls de mango (mango, yogur cremoso, cúrcuma, hongo reishi, coco y canela) o de açaí (açaí, plátano, yogur cremoso, semillas de pipas de girasol, arándanos, granola y bayas de goji).